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新品动态|云南大叶白茶的小百科(写在首款白茶上市之际)

    发表于 蒲门茶业
新品动态|云南大叶白茶的小百科(写在首款白茶上市之际)
  讲云南白茶,首先我们需要了解什么是白茶。
  我国的茶叶分类,以著名茶学专家陈椽先生提出的“六大茶类分类”、程启坤先生提出的“茶叶综合分类法”及刘勤晋先生提出的“三位一体茶叶分类法”较为出名。

  其中“六大茶类分类法”从茶叶品质系统性和制法的系统性概括了六大基本茶类;“茶叶综合分类法”则在此基础上增加了再加工茶类;而“三位一体茶叶分类法”则是以用途、制法和品质三方面来定位。其中陈椽先生提出的“六大茶类分类”已得到国内外茶业界广泛认可,并在茶叶科学研究、生产及贸易中广泛使用。
  “六大茶类分类”从茶叶品质系统性和制法系统性把中国传统茶类分为绿茶、红茶、青茶(乌龙茶)、白茶、黄茶、黑茶六大类。

  2014年,由全国茶叶标准化技术委员会牵头组织编写的中华人民共和国国家标准《茶叶分类》(GB/T30766-2014)正式实施,该标准以生产工艺、产品特性、茶树品种、鲜叶原料和生产地域为原则进行分类,其中第2章“术语及定义”中明确定义“白茶”为“以特定茶树品种的鲜叶为原料,以萎凋、干燥等生产工艺制成的产品”。其第4章“类别”中,把“白茶”分为“芽型、芽叶型、多叶型”3类。

  那么,从此标准中我们已基本了解白茶的工艺,便是萎凋、干燥两道工序,成品分为叶型、芽叶型、多叶型3类。那么,传统意义上的白茶有哪些呢?
  早在2008年,由全国茶叶标准化技术委员会牵头组织编写的中华人民共和国国家标准《白茶》(GB/T22291-2008)的实施,基本定性了白茶的分类及产地。

  虽然该标准的第1章“范围”中说明了“本标准适用于以茶树的芽、叶、嫩茎为原料,经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺制成的白茶”,但其第3章“术语和定义”及第4章“产品和实物标准样”明确规定了茶树的品种及原料。细看该两章内容,不难发现本标准只适用于以“大白茶”、“水仙茶树品种”以及概念模糊的“群体种茶树”(具体是什么群体种未明确定义)。

  那么问题来了,除“大白茶”、“水仙茶树品种”以及模棱两可的“群体种”之外的茶树鲜叶,按“萎凋——干燥”方法制成的成品,能否定义为白茶呢?显然,作为国家标准,这个标准是有漏洞的,虽然在2017年该标准发布了第二版,但其片面的品种原料仍然未有更新及完善,这远远已经不能满足市场的发展及需要。
  野生白茶

  多年以来,由于黑茶类存储价值的热点及普洱茶“越陈越香”的卖点持续走高,茶业界中微乎其微的白茶也渐渐跟风走上轨道,层出不穷的各种白茶闯入大众的视野,但迫于国家标准的片面性,各地各企业只好自制企标,重新定义自家的白茶。
  云南的白茶,也是这时候兴起的,翻看国标与地标中,云南白茶还没有被定义,查阅云南卫生监督信息网可知,最早以标准形式定义云南白茶的,是云南白药天颐茶品有限公司(以下简称“天颐茶品”)。天颐茶品在2014年3月29日首先备案了《月光白茶》(Q/TYC0006S-2014)企业标准。该标准首次定义了以云南大叶种鲜叶为原料制做的白茶。此后,云南白茶渐渐走入市场,逐渐规范化、标准化。
  那么,什么是月光白呢?这个传了很多年的故事,由于没有找到源头,只能以网上较多的解析文章结合作者学茶制茶多年的知识积累及经验来做出推测和解释了。
  月光白又名月光美人,主要原料是景谷大白茶,其核心原产地在云南普洱景谷地区。其工艺制法为:鲜叶采摘,及时摊薄,摆放在阴凉的架子或簸箕上,避免阳光直射,让鲜叶逐步脱水干燥、自然萎凋阴干。

  月光白的名字由来有两种说法:一是因为成茶叶面呈黑色,叶背呈白色,黑白相间,叶芽显毫像一轮弯弯的月亮,一芽二叶整体看起来像黑夜中的月亮,故得名“月光白”;其另一种说法是月光白茶鲜叶的采摘需在夜间进行,夜里就着明亮的月光,采摘嫩芽为原料,并且从采收到加工完成,均不能见阳光,仅在月光下慢慢晾干,所以命名为月光白。当然对于第二种说法,多有杜撰和神秘美化的嫌疑,可信度不高,但第一种说法却是名副其实的。
  随着月光白渐渐崭露头角,云南各地涌现出各种各样的白茶,虽然也有假借月光白之名胡乱宣传的,但也不乏出现一些另类的优质云南大叶白茶。由于云南各茶产地品种差异较大,加之茶园地貌地形环境复杂多变,不同产地的茶树品种、品质特性差异较大,按照同样的工艺制出来的白茶口感依然千差万别。

  但另一方面,由于云南得天独厚的适茶地理环境、优越的生态条件及丰富的古茶树资源,使得云南大叶白茶相比其他白茶类也形成一种别具一格的特色。
  云南大叶种水浸出物高,内含物质丰富,而其茶多酚与氨基酸等有效成分含量也不低,且其芽叶肥大,茸毛多,加之优越的生态条件、较少的人为干预修剪及管理、较高的平均树龄及活跃的生长状态,使之作为茶叶原料便有一种天然的优势。

  而对于不杀青、不揉捻、微发酵的白茶来说,鲜叶的内含成分的多少与比例协调性很大部分决定了成品的品饮、转化及存储价值。对于今天茶业界流行的白茶存储与陈化的风气来讲,云南大叶白茶显然比其他白茶更具有存储价值。当然,就像普洱生茶一样,最终决定一款云南大叶白茶的存储价值的,仍然与其原料、产地、工艺密不可分。

  优质的云南大叶白茶原料,需要优越生态的生长环境,茶树鲜叶本身内含物质丰富,比例协调,具独特天然香气的更优,若需要考虑后期的存储与转化,更宜选择高龄茶树或古树类,其口感的协调性与丰富性更佳。此说法可类比云南晒青毛茶及普洱生茶的品质特点,不难理解。
  最后我们谈一谈“功效”问题,按《中华人民共和国食品安全法》规定,任何食品不能宣传具有保健功效,而保健品不能宣传有治疗疾病的功效。显然,对于非药品、非保健品而只是作为食品的茶叶类来说,谈“功效”是不妥的。研究表明茶叶中确实含有具有治疗疾病和用以预防疾病的有效功能成分,但从医学的角度来讲,“脱离了剂量谈功效都是耍流氓”,所以我们只能说喝茶有益身体健康。

  白茶是轻微发酵茶,它包含了较多的茶多酚,丰富的维生素,因而它对于抗氧化,促进血液循环、保护血管;提神,缓解疲劳;预防蛀牙、保护牙齿;促进人体糖代谢,调节血糖水平;抗菌消炎等方面都有比较好的作用,还可以清肝明目、降压降脂、醒酒。从中医的角度讲,白茶性凉,具有清热降火的作用,但对于肾虚、胃寒者来说,不易空腹饮太多,或可以煮饮。

  近期,蒲门茶业将出品500年树龄的云南大叶古树白茶,敬请期待。

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